Организация банкетов в гостинице

От простого к сложному
Кофе-брейк. Кофе, чай, сладости, иногда сок. Более сложные кофе-брейки предполагают сандвичи к чаю и кофе. А еще более «модные» и продвинутые кофе-брейки пропагандируют культ здорового питания — энергетические или мюсли-батончики, свежевыжатые соки. Но в гостинице в Хабаровске столь необычный вариант в отличие от США пока не предлагают.

В отеле «Советский» и ресторане «Яръ» мы располагаем разнообразными конференц-пакетами. Самый недорогой предполагает чай, кофе, яблочный и апельсиновый соки, дэниши (выпечка). Как рассчитать число гостей и оптимальный объем еды? Обычно мы накрываем кофе-брейк из расчета полторы булочки-дэниша на человека, а если выпечка заканчивается, без проблем пополняем ассортимент. Сколько заказывать чаю или кофе? Что более популярно? Ответ на этот вопрос дает наш Food & Beverage директор Хельмут Анзер: 75% людей предпочитают кофе и 25% — чай. С этой статистикой можно, конечно, поспорить, но в основном она интернациональна и сформирована многолетней практикой. Мы ставим корзинку с разными пакетиками чая: зелеными, черным, earl grey. Естественно, молоко, сахар, сливки, лимон. Есть в нашем банкетном меню вариант «кофе-брейк де люкс» со свежими фруктами и так называемыми finger sandwiches — маленькими бутербродиками на один кус.

Конференция, скажем, началась в десять утра. В 13 часов пора делать перерыв на ланч. Если заседают менее 20 человек, мы можем подать так называемый «комплексный обед» на точное число персон: салат, суп, горячее блюдо, десерт, чай-кофе. А если в переговорах или конференции участвуют более 50 человек, рекомендуем клиентам заказать «шведский стол», он более разнообразен.

В нашем банкетном портфолио, разработанном шеф-поваром Максимом Тарусиным, 15 вариантов меню для «шведского стола» — это предложения разных ценовых категорий. Тонкостей в этом вопросе предостаточно. Вегетарианцы, раз. Для них в меню рыба, овощи. Лето и зима — совершенно разные сезоны. Зимой не предложишь окрошку, а летом — холодец. Шутка, в которой есть доля правды. Стандартный конференц-буфет может состоять из 12 салатов, одного вида супа, рыбы, мяса, двух гарниров, овощей, четырех видов десертов. Важно учесть, что российские и зарубежные гости имеют разные предпочтения. Иностранцы больше любят фиксированный обед/ужин из пяти–шести блюд, подаваемых шаг за шагом. А наши соотечественники предпочитают «шведский стол» или закуски, расставленные на столе с начала трапезы. И конечно, все мы уважаем старый добрый жюльен. Хельмут Анзер, который более десяти лет работает в России, считает его самым популярным блюдом русского человека, употребляемым в качестве горячей закуски. Только недавно предпочтения россиян начали меняться.

У фуршета тоже свои особенности. Некоторые люди более комфортно чувствуют себя на подобном мероприятии, можно беспрепятственно ходить по залу, общаться, выбирать желаемые блюда, прийти позже всех и уйти по-английски не прощаясь. Некоторые банкетные менеджеры полагают, что для русских гостей надо рассчитывать по 10–12 канапе на человека, а для иностранцев — по 6–8 канапе на человека. Но это вопрос спорный, все зависит от аппетита. По наблюдениям Хельмута, русские не едят больше, они больше накладывают в тарелку. Фуршет удобен для гостей, приглашенной публики, он проще для обслуживания официантами. Но в этом варианте употребляется гораздо больше продуктов, чем на гала-ужине во французском стиле с рассадкой и фиксированным меню из шести блюд, подаваемых по мере потребления.

Салфетки на банкете — способ декорирования ресторанного зала. Это аксессуар, который создает атмосферу, настроение у гостей и персонала. Всего один штрих, и оформление зала меняется с повседневного на праздничное. А ведь люди ходят в ресторан не только перекусить, но и поднять настроение. Игра с салфетками — один из способов иногда менять «декорацию спектакля», который разыгрывается для приглашенной публики. Цвет салфетки, как она сложена и подана, — это те кусочки разноплановой мозаики, из которых у гостя складывается первое впечатление о заведении. Из моих многочисленных деловых и гастрономических путешествий последних лет я сделал вывод, что стиль дорогих парижских ресторанов — это сложенные прямоугольником салфетки (три сложения) без изысканной драпировки. Дорогие заведения таким образом заботятся о гигиенической стороне вопроса — гость подносит к губам салфетку, которую не скручивали и не трогали лишний раз руками, оформляя декор. Да и времени на такой способ сложения уходит меньше.

В американском Корнеллском университете ресторанно-гостиничным специалистам преподают новые идеи не только в масштабе отрасли, но и учат интересным подходам в мелочах. Не так давно я «подсмотрел» за океаном несколько нехитрых, но ярких способов выразить индивидуальность ресторана, вечеринки — через салфетки. Детский праздник, официальный прием, свадьба, завтрак в отеле или ресторане, пятичасовой чай — все эти мероприятия, связанные с едой, требуют особого и, что характерно, разного оформления. Тематические вечеринки очень модны сегодня и позволяют декоратору зала развернуться! Для этого есть сложения «китайский веер» (элегантность), «бандана» (в качестве столового аксессуара используются платок-бандана и кольцо для салфеток), «орхидея» (лирическое настроение). А вот празднично-торжественный вид придают залу салфетки-«небоскребы». Этот способ оформления мы часто используем на банкетах серьезных и солидных организаций. На свадебном торжестве такие салфетки-пики наряду с элегантными букетами также подчеркнут особую атмосферу события.

Цветы. Без них, как правило, не обходятся ни общественные презентации, ни персональные торжества. Длинный стол — «длинные» букеты, круглый стол (элегантный американский способ расстановки столов) предполагает букеты не выше глаз сидящих. Цветы на столах должны соответствовать случаю и не пахнуть. Сейчас модно разложить на скатерти в качестве украшения декоративные камушки, лепестки и небольшой листок с меню гала-ужина каждому гостю (если это банкет с рассадкой).

Мелочи, которые нельзя не учитывать. Вам предстоит званый ужин в солидном дорогом ресторане — корпоративный банкет или семейное торжество с большим числом приглашенных. Но как бы мило ваши гости ни общались, помните, что семеро одного ждут не более 15–20 минут. Так что, когда положенное время истечет, зовите приглашенных к столу. А то, чего доброго, они решат, что опаздывающий для вас самый важный гость. Если же «провинившийся» потом подойдет с извинениями, вовсе не обязательно подниматься ему навстречу и допытываться о причине опоздания.

Теперь подумаем, как рассадить гостей. Конечно, если у вас собираются «свои люди», они сами выберут за столом места. А вот гостей малознакомых лучше рассадить по правилам. Напомним, мужа не сажают рядом с женой, женщину — с женщиной; наиболее почетные места за столом справа и слева возле хозяев. Кстати, знаете ли вы, что есть и наименее почетные места? Они в конце стола. Так что проявите изобретательность, но не сажайте туда женщин — непременно обидятся и будут правы. Да, и не забудьте сообщить каждому мужчине, какую даму он поведет к столу.

Если вы устраиваете вечеринку в ресторане, для рассаживания гостей подготовьте кувертные карточки. Заранее продумайте рассадку ваших гостей, и на каждой карточке напишите фамилию и инициалы гостя. В приглашении, посланном заранее, укажите номер стола гостя. Рассадите их с учетом не только возраста, но и национальности, характера и даже темперамента. Иностранца посадите рядом с человеком, знающим его язык, разговорчивую даму — с мужчиной, который предпочитает слушать, а застенчивую — с кавалером, умеющим развлекать. Но если за столом все же воцарилась неловкая тишина, немедленно берите инициативу в свои руки, пуская в ход специально заготовленную для такого случая забавную историю.

www.gaomoskva.ru

Гостиница

Закончив дела, Вы cможете
отдохнуть и раслабиться в уютных и комфортабельных номерах

Сауна

Приглашаем хорошо провести досуг
и отдохнуть в финской сауне, которая находится при отеле

Контакты

680033, г. Хабаровск
ул. Алексеевская, 1, (4212) 45-45-62
77-29-04, +7-914-544-29-04

Оставить заявку / Задать вопрос

«Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, я даю согласие на обработку персональных данных»
×
 
×
 
×