Банкетное обслуживание: специфика, мода, тенденции, этикет

Для ресторана при гостинице банкетное обслуживание является важной статьей дохода и приносит 25 – 30% в общий бюджет. Об особенностях и тонкостях этого вида деятельности мы попросилаи расскать генерального директора отеля «Советский» и ресторана «Яръ» Валерия Максимова.
— Общая тенденция последнего года, пожалуй, порадует моих коллег-рестораторов. Люди стали тратить больше денег на удовольствия, к коим можно отнести и гастрономические пристрастия. Сегодня торжественный ужин или свадебный обед на 10–12 персон заказывают с бюджетом, которым можно накормить полный зал. Настоящий триумф для гурманов и бальзам на душу ресторатора и шеф-повара. Приятно обслуживать тех, кто знает толк в сочетаниях вин и продуктов, угадывает едва уловимые составляющие деликатесных соусов, не спрашивает, почему перед горячим подали шербет, который он не заказывал. В почете лучшие продукты, вина, и возможности рестораторов и поставщиков способны удовлетворить самые взыскательные вкусы.

Сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд кажется, что нет ничего сложного накрыть обычный банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. Перефразируя известный афоризм, путь к сердцу коллег и деловых партнеров тоже лежит через желудок. Не хватило еды (самый досадный и элементарный прокол)? Не учли вкусы вегетарианцев и постящихся? Посадили рядом на торжественном гала-ужине «заклятых друзей»? Бывает, конечно, и такое. И только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное. Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» — это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета. А для успешной продажи разнообразных мероприятий в вашем отеле или ресторане необходимо разработать несколько стандартных вариантов меню с разными ценовыми предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков для конференций, два-три предложения по алкогольным и безалкогольным напиткам. Необходимо иметь заранее сформированные пакеты предложений для разных типов мероприятий: барбекю, конференций, презентаций, юбилеев, свадеб.

Немного истории
Искусство обслуживания специальных событий имеет давние традиции, этикет, протокол, сформированный веками. Оказывается, корни его уходят в далекое прошлое. Уже в пятом веке нашей эры встречались упоминания о пирах. В Средние века (XIV век) английский король Ричард II собирал верных рыцарей у круглого стола. Отсюда, кстати, во многие языки вошло понятие «банкет» — рыцари, приглашенные к королю, сидели на скамьях без спинок (банкетках) плотными рядами, августейшая особа восседала на троне. Именно из Средних веков в «банкетное дело» пришла традиция делать торжественный обед из трех частей (наш менталитет определяет их как «первое, второе, третье»), не менее 25 блюд. Позднее Америка, став колониальной, переняла английские традиции гастрономии с примесью французской элегантности. Каждый президент США вносил в протокольное меню что-то свое. Особенно развил традиции изысканного обеда — fine dining — Томас Джефферсон в XIX веке, приобретя во Франции столовое серебро, соусницы и прочие банкетные аксессуары. Джефферсон также рекомендовал тщательно подбирать вина для праздников. Затем уже при его преемниках в Белом доме во второй половине XIX века появился француз Готье, который накрывал прием по случаю инаугурации на пять тысяч персон. С тех пор французские традиции присутствовали в меню Белого дома долгие годы. Любопытно, что «обеденные» устои, заложенные Джефферсоном, сохранились там до середины ХХ века. И лишь Жаклин Кеннеди пересмотрела их в 1960-е годы. Время требовало иной стилистики — сократились продолжительность обеда и количество подач блюд, за счет этого больше времени стала занимать развлекательная часть программы.

Корпоративные мероприятия
В последние годы ощущается значительный рост спроса на конгрессные услуги. В основном это крупные корпоративные мероприятия. Годовые собрания акционеров солидных фирм с последующим торжественным приемом, корпоративные праздники и официальные юбилеи компаний, тренинги, презентации тех или иных товаров с проведением пресс-конференции или мероприятия для дилеров без наших услуг не обходятся.
Как правило, традиционная структура делового мероприятия с развлекательным и гастрономическим финалами складывается из нескольких составляющих: заседание, кофе-брейк, заседание, обед или вечерний фуршет. Увеличивается спрос на все виды событий, как дневные, так и вечерние. Можно отметить, что компании стали проводить больше дневных тренингов разного характера для дистрибьюторов, персонала и предпочитают совмещать их с комплексными обедами для групп.

Самое важное
Каков главный совет организаторам конференции или презентации для партнеров, дилеров, журналистов? Необходимо чувствовать формат и структуру мероприятия. Прежде всего рекомендую заранее, месяца за два до события, определиться с датой и забронировать свободные залы. В московских отелях за месяц или две недели до события забронировать залы непросто. Юбилеи компаний, банков и ассоциаций, приемы в честь выставок, презентации новых проектов — таково содержание деловых вечерних мероприятий. Дневные события уже совершенно другого формата: иная подача блюд, более деловой стиль. У каждого события своя специфика. Почему удобно проводить мероприятия в отеле? Если приезжают зарубежные партнеры, они могут в нем остановиться (надо заранее зарезервировать номер).

От простого к сложному
Кофе-брейк. Кофе, чай, сладости, иногда сок. Более сложные кофе-брейки предполагают сандвичи к чаю и кофе. А еще более «модные» и продвинутые кофе-брейки пропагандируют культ здорового питания — энергетические или мюсли-батончики, свежевыжатые соки. Но в Москве столь необычный вариант в отличие от США пока не предлагают.

В отеле «Советский» и ресторане «Яръ» мы располагаем разнообразными конференц-пакетами. Самый недорогой предполагает чай, кофе, яблочный и апельсиновый соки, дэниши (выпечка). Как рассчитать число гостей и оптимальный объем еды? Обычно мы накрываем кофе-брейк из расчета полторы булочки-дэниша на человека, а если выпечка заканчивается, без проблем пополняем ассортимент. Сколько заказывать чаю или кофе? Что более популярно? Ответ на этот вопрос дает наш Food & Beverage директор Хельмут Анзер: 75% людей предпочитают кофе и 25% — чай. С этой статистикой можно, конечно, поспорить, но в основном она интернациональна и сформирована многолетней практикой. Мы ставим корзинку с разными пакетиками чая: зелеными, черным, earl grey. Естественно, молоко, сахар, сливки, лимон. Есть в нашем банкетном меню вариант «кофе-брейк де люкс» со свежими фруктами и так называемыми finger sandwiches — маленькими бутербродиками на один кус.

Конференция, скажем, началась в десять утра. В 13 часов пора делать перерыв на ланч. Если заседают менее 20 человек, мы можем подать так называемый «комплексный обед» на точное число персон: салат, суп, горячее блюдо, десерт, чай-кофе. А если в переговорах или конференции участвуют более 50 человек, рекомендуем клиентам заказать «шведский стол», он более разнообразен.

В нашем банкетном портфолио, разработанном шеф-поваром Максимом Тарусиным, 15 вариантов меню для «шведского стола» — это предложения разных ценовых категорий. Тонкостей в этом вопросе предостаточно. Вегетарианцы, раз. Для них в меню рыба, овощи. Лето и зима — совершенно разные сезоны. Зимой не предложишь окрошку, а летом — холодец. Шутка, в которой есть доля правды. Стандартный конференц-буфет может состоять из 12 салатов, одного вида супа, рыбы, мяса, двух гарниров, овощей, четырех видов десертов. Важно учесть, что российские и зарубежные гости имеют разные предпочтения. Иностранцы больше любят фиксированный обед/ужин из пяти–шести блюд, подаваемых шаг за шагом. А наши соотечественники предпочитают «шведский стол» или закуски, расставленные на столе с начала трапезы. И конечно, все мы уважаем старый добрый жюльен. Хельмут Анзер, который более десяти лет работает в России, считает его самым популярным блюдом русского человека, употребляемым в качестве горячей закуски. Только недавно предпочтения россиян начали меняться.

У фуршета тоже свои особенности. Некоторые люди более комфортно чувствуют себя на подобном мероприятии, можно беспрепятственно ходить по залу, общаться, выбирать желаемые блюда, прийти позже всех и уйти по-английски не прощаясь. Некоторые банкетные менеджеры полагают, что для русских гостей надо рассчитывать по 10–12 канапе на человека, а для иностранцев — по 6–8 канапе на человека. Но это вопрос спорный, все зависит от аппетита. По наблюдениям Хельмута, русские не едят больше, они больше накладывают в тарелку. Фуршет удобен для гостей, приглашенной публики, он проще для обслуживания официантами. Но в этом варианте употребляется гораздо больше продуктов, чем на гала-ужине во французском стиле с рассадкой и фиксированным меню из шести блюд, подаваемых по мере потребления.

Салфетки на банкете — способ декорирования ресторанного зала. Это аксессуар, который создает атмосферу, настроение у гостей и персонала. Всего один штрих, и оформление зала меняется с повседневного на праздничное. А ведь люди ходят в ресторан не только перекусить, но и поднять настроение. Игра с салфетками — один из способов иногда менять «декорацию спектакля», который разыгрывается для приглашенной публики. Цвет салфетки, как она сложена и подана, — это те кусочки разноплановой мозаики, из которых у гостя складывается первое впечатление о заведении. Из моих многочисленных деловых и гастрономических путешествий последних лет я сделал вывод, что стиль дорогих парижских ресторанов — это сложенные прямоугольником салфетки (три сложения) без изысканной драпировки. Дорогие заведения таким образом заботятся о гигиенической стороне вопроса — гость подносит к губам салфетку, которую не скручивали и не трогали лишний раз руками, оформляя декор. Да и времени на такой способ сложения уходит меньше.

В американском Корнеллском университете ресторанно-гостиничным специалистам преподают новые идеи не только в масштабе отрасли, но и учат интересным подходам в мелочах. Не так давно я «подсмотрел» за океаном несколько нехитрых, но ярких способов выразить индивидуальность ресторана, вечеринки — через салфетки. Детский праздник, официальный прием, свадьба, завтрак в отеле или ресторане, пятичасовой чай — все эти мероприятия, связанные с едой, требуют особого и, что характерно, разного оформления. Тематические вечеринки очень модны сегодня и позволяют декоратору зала развернуться! Для этого есть сложения «китайский веер» (элегантность), «бандана» (в качестве столового аксессуара используются платок-бандана и кольцо для салфеток), «орхидея» (лирическое настроение). А вот празднично-торжественный вид придают залу салфетки-«небоскребы». Этот способ оформления мы часто используем на банкетах серьезных и солидных организаций. На свадебном торжестве такие салфетки-пики наряду с элегантными букетами также подчеркнут особую атмосферу события.

Цветы. Без них, как правило, не обходятся ни общественные презентации, ни персональные торжества. Длинный стол — «длинные» букеты, круглый стол (элегантный американский способ расстановки столов) предполагает букеты не выше глаз сидящих. Цветы на столах должны соответствовать случаю и не пахнуть. Сейчас модно разложить на скатерти в качестве украшения декоративные камушки, лепестки и небольшой листок с меню гала-ужина каждому гостю (если это банкет с рассадкой).

Мелочи, которые нельзя не учитывать. Вам предстоит званый ужин в солидном дорогом ресторане — корпоративный банкет или семейное торжество с большим числом приглашенных. Но как бы мило ваши гости ни общались, помните, что семеро одного ждут не более 15–20 минут. Так что, когда положенное время истечет, зовите приглашенных к столу. А то, чего доброго, они решат, что опаздывающий для вас самый важный гость. Если же «провинившийся» потом подойдет с извинениями, вовсе не обязательно подниматься ему навстречу и допытываться о причине опоздания.

Теперь подумаем, как рассадить гостей. Конечно, если у вас собираются «свои люди», они сами выберут за столом места. А вот гостей малознакомых лучше рассадить по правилам. Напомним, мужа не сажают рядом с женой, женщину — с женщиной; наиболее почетные места за столом справа и слева возле хозяев. Кстати, знаете ли вы, что есть и наименее почетные места? Они в конце стола. Так что проявите изобретательность, но не сажайте туда женщин — непременно обидятся и будут правы. Да, и не забудьте сообщить каждому мужчине, какую даму он поведет к столу.

Если вы устраиваете вечеринку в ресторане, для рассаживания гостей подготовьте кувертные карточки. Заранее продумайте рассадку ваших гостей, и на каждой карточке напишите фамилию и инициалы гостя. В приглашении, посланном заранее, укажите номер стола гостя. Рассадите их с учетом не только возраста, но и национальности, характера и даже темперамента. Иностранца посадите рядом с человеком, знающим его язык, разговорчивую даму — с мужчиной, который предпочитает слушать, а застенчивую — с кавалером, умеющим развлекать. Но если за столом все же воцарилась неловкая тишина, немедленно берите инициативу в свои руки, пуская в ход специально заготовленную для такого случая забавную историю.

www.gaomoskva.ru

Гостиница

Закончив дела, Вы cможете
отдохнуть и раслабиться в уютных и комфортабельных номерах

забронировать гостиницу сокольники онлайн Хабаровск

Кафе

«Сокольники» кафе это место, где каждый может не только вкусно поесть, но и просто приятно провести время

забронировать кафе сокольники

Сауна

Приглашаем хорошо провести досуг
и отдохнуть в финской сауне,
которая находится при отеле

гостиница сокольники заказать сауну в хабаровске
Бронирование номера он-лайн
Оставить заявку / Задать вопрос

«Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, я даю согласие на обработку персональных данных»
×
 
×
 
×