Связь на стороне

При организации питания в гостинице перед управляющей компанией неизбежно возникает дилемма: заниматься организацией общепита самостоятельно или отдать эту задачу в ведение профессионального ресторатора. Оба пути имеют свои преимущества.

Проницательный отельер всегда приглашает специалистов. Пожалуй, правильнее для мини-отелей пользоваться сторонними услугами. Как вариант для бюджетного мини-отеля – договор с близлежащим рестораном, да хоть с пиццерией». Преимущества налицо – так считают эксперты. Во-первых, не надо ломать голову над организационными моментами. Тем более что далеко не всегда отельеры обладают достаточными знаниями и средствами для экспериментов на ресторанном поле. Во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в ресторан при гостинице дополнительных посетителей. Пока таких примеров немного, но по мере роста гостиничного бизнеса в столице они будут появляться.

Главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга – цена вопроса. Она высока. Львиную долю финансовых затрат на организацию ресторана все равно несет владелец гостиницы. А ресторатор с удовольствием принимается за выбор ламп от Тома Диксона, кресел от Филиппа Старка и хрусталя Baccaratt. Если вопрос размера инвестиций все-таки успешно решен, встает вторая проблема: кто платит за аренду помещения и сколько? Андрей Петраков убежден, что арендная ставка для ресторана при отеле должна быть минимальной. Этот бизнес очень тяжелый, клиентов привлечь сложно, а расходы идут. Не стоит поднимать ставку выше $200-300 за м2 в год.

Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не гарантирует, что партнеры смогут придти к согласию по поводу распределения прибыли ресторана. Поэтому многие эксперты уверены, что приглашать профессионалов из ресторанов и вовсе невыгодно. Оправдываются тем, что ресторан – это полноценное подразделение гостиницы, и делегирование управления может повлечь за собой потерю прибыли.

В данном случае мы не берем в расчет недорогие отели, где ресторану часто отводится роль нелюбимой падчерицы, которую приходится одевать-кормить, да еще и по счетам платить, а на улицу не выгонишь, потому что «звездность» обязывает иметь собственный общепит. Хорошему отелю есть что терять: прибыльность успешного ресторана при гостинице составляет около 25%, а вклад в общую доходность отеля может составлять 10-15%, а то и 30%.

Я не готов платить за то, что модный ресторатор приведет 50 гостей. Может, щедрый инвестор, которому некуда девать деньги, и пригласит человека со стороны. Но этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не принесет. Такая роскошь мне кажется безумием. Того же мнения придерживаются в большинстве крупных отелей. Отдавать ресторан под управление ресторатору со стороны может повлечь потерю прибыли. Конечно, и тут не обошлось без исключений. Большая часть ресторанов в корпорации Marriott управляется самими отелями. Но порой собственники отелей класса «люкс» считают нужным отдать ресторан во внешнее управление какому-либо известному шефу.

restorus.com